フードサービス・フィールドワークツアー@京都

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専任講師の中村聡宏です。

サービス創造学部では、経済産業省助成事業として、「In-Campus Real Business Learning」と銘打ち、複数のプロジェクトが進行中です。昨年5月にオープンした「The University DINING」をプロデュースするTRANSIT GENERAL OFFICEとともに経営改善を考える「フードサービスプロジェクト」もそのひとつ。

その一環として、2月9日〜11日の2泊3日の行程で、京都へフィールドワークに行ってきました。学生たちとともに、京都で人気の大学学食や、企業から提示された施設を訪問し、「The University DINING」の改善に向けたヒントを探ってきました。

東京駅を出発!

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京都に到着して、最初の訪問地は京都精華大学。美術系大学ということで、キャンパス内に学生の製作物が多く華やかです。学生食堂のメニューボードも学生による手作り。学長・学部長や、また、学食で働くみなさんの似顔絵が飾られていました。

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メニューは多彩で価格はリーズナブル。地元農家と提携した生野菜の量り売りも人気メニューのひとつ。

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夜は、京都大学吉田キャンパス内「カンフォーラ」で試食会。ジャズが流れるガラス張りのオープンなおしゃれスペースの奥にはカウンターバーも。ゆったりとスペースを確保した座席は、客同士の視線が合わないように設置されており、落ち着いた時間を過ごせます。

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ボリュームの割に価格もリーズナブル。スイーツも含めてメニューも大変多く、飽きがこなそう。

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2日目のランチは、同志社今出川キャンパスの「アマーク・ド・パラディ寒梅館」を訪問。アツアツの料理を待つために行列ができますが、明るいスタッフたちの大きな声と面白トークで、お客たちにも笑顔がいっぱい。

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黒板に書かれたメニューは、「選びやすい」と学生たちも感心。その他の情報も親しみやすく読みやすいと好評だった。

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ボリュームあるランチは、ドリンクとセットでリーズナブル。

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席が細かく仕切られていることで、席の回転がよく、ゲストの流れが保たれています。

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ランチのあとは、2014年にオープンした東山の新名所・将軍塚青龍殿へ。京都市内が一望できる大舞台に、吉岡徳仁氏によるデザインの「ガラスの茶室」が展示されています。美しいフォルムの茶室、それを取り囲むガラスのベンチ、まわりにできる光と影の美しさ、さらには京都の街を見下す絶景は一見の価値あり、です。

この山には数多くの桜と楓が植えられており、知る人ぞ知る春秋の名所となっていたが、市内からのアクセスは徒歩40分以上、タクシーで10分程度と、決して利便性は高くない。しかしながら、ガラスの茶室がメディアに取り上げられたことで観光客は激増したといいます。市川・国府台の丘の上まで、外部顧客を呼びこむためのヒントも。

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夜は、TRANSIT GENERAL OFFICEプロデュースの「IZAMA/居様」を訪問。大学生たちが普段体験することが少ないような、大人の雰囲気漂う和食メインの店舗でしたが、学生向けのオリジナルセットでおもてなしいただきました。

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最終日は、岡崎公園にできた蔦屋書店へ。スターバックスや、京都モダンテラスなど飲食店併設型のおしゃれ書店で刺激をもらいます。

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昼過ぎに、東京へ向かって出発。フィールドワークツアー最後は、青山のTRANSIT GENERAL OFFICE本社を訪問し、フードサービスセミナーを受講しました。

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京都の3日間を振り返りながら、同社プロデューサーと学生たちでディスカッション。また、The University DININGが誕生する前の初期の企画書をみせていただくことで、コンセプト段階から最終的に完成するまでの過程を垣間見ることができ、学生たちはDININGをこれまで以上に身近に感じることができたようです。

学生からも、数多くの質問が途切れることなく続きました。フィールドワークやセミナーを通じて、The University DININGの経営に興味を深めた学生たち。ハードながらも、学びいっぱいの3日間になりました。

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